Секрет ее молодости

31 января в неофициальном календаре России считается днем рождения русской водки: в этот день в 1865 году Дмитрий Иванович Менделеев защитил свою знаменитую докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою», которая стала результатом полуторалетних поисков ученого идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в традиционном русском напитке. Но в этом празднике есть одна оговорка – Менделеев внес вклад в изучение «современной» русской водки, так как она существовала задолго до него и в несколько другом виде.

История русского национального напитка насчитывает не одну сотню лет, а само слово «водка» далеко не так просто, как кажется. Исстари на Руси запасались всевозможными напитками из лесных и садовых плодов, ягод, овощей. Так как не все заготовки могли быть употреблены в один-два присеста, их подвергали сбраживанию. Постепенно люди научились приготовлению всевозможных домашних вин, которые украшали стол на торжествах. 

Саму же водку, а точнее ее прообраз - крепкий напиток под названием aqua vitae (с латыни - «вода жизни»), в Россию привезли генуэзцы, направлявшиеся в Литву по торговым делам. Их путь пролегал через Москву, в которой иноземцы получили аудиенцию у князя Дмитрия Донского. Польщенные его гостеприимством, они подарили ему сосуд с хмельным напитком – продуктом перегонки забродившего сока винограда. Кстати, тогда он не произвел особого впечатления на наших предков. 

В 1429 году аква-вита вновь была привезена в Москву иноземцами, на этот раз в качестве универсального лекарства. При дворе юного князя Василия II жидкость оценили, но ввиду ее крепости предпочитали разводить водой. Вероятно, что идея разведения спирта, которым в сущности и являлась аква-вита, послужила толчком к производству русской водки из зерна, которым богата Русь. Уже в начале XVI столетия «горящее вино» повезли за границу, с чего начался русский водочный экспорт. Тогда же была установлена госмонополия на ее производство.

В 1533 году в Москве был открыт первый «царев кабак» — питейное заведение, в котором продавались различные спиртные напитки. Во времена Ивана Грозного кабаки получили известное распространение, их посетителями были по преимуществу опричники, легко расстававшиеся с неправедно нажитыми деньгами. Кабацкий бизнес приносил государственной казне немалый доход, поэтому и Рюриковичи, и Борис Годунов, и первые Романовы не только сохраняли госмонополию, но и ужесточали ее.

Порядок производства и продажи водки в России неоднократно менялся, система винных откупов (права производить водку или торговать ею, платя процент государству) то вводилась, то отменялась. В эпоху Петра I было положено начало династиям русских «водочных королей». В 1716 году первый император России предложил дворянскому и купеческому сословиям, наряду с казенными заводами, исключительное право заниматься винокурением на своих землях. Императрица Екатерина II, покровительствовавшая дворянскому сословию, сделала винокурение их исключительной привилегией, освободив от налогов.

Дворяне подняли качество напитка на необозримую высоту. Стремясь добиться высокой степени очистки напитка, они использовали естественные животные белки - молоко и яичный белок. «Домашние водки», в отличие от казенных, были преимущественно ароматизированными: в трижды перегнанный спирт добавляли воду и растительные ароматизаторы. Изощренные гурманы считали делом чести иметь в кладовых водки, названия которых соответствовали всем буквам русского алфавита от «А»» (анисовая) до «Я» (яблочная). Едва ли не каждый поместный дворянин имел свою собственную, оригинальную марку водки. 

XIX век готовил русской водке серьезные испытания. В начале века в Германии и в Польше, входившей тогда в состав России, развернулось широкое производство спирта из картофельного сырья. Дешевый немецкий шнапс и польская «горзалка» быстро завоевали европейский рынок и начали проникать в Россию. Русские винозаводчики не смогли устоять перед соблазном огромных барышей, которые сулили переход на дешевое сырье и отказ от традиционных способов очистки, удорожавших продукт. Часть винокуренных заводов в западных губерниях России и Белоруссии стала переходить на картоель. Однако ухудшению характера русской водки помешали два серьезных фактора. Первый барьер был поставлен потребителями, привыкшими к ржаной и ржано-пшеничной русской водке: употребление картофельной водки неизбежно вызывает неприятные последствия в виде головной боли, а также симптомы отравления из-за сивушных масел и других примесей. Даже в мизерных количествах они действуют на организм опьяняюще и разрушающе, вызывая вместо добродушного веселья озлобление.

Еще более мощным барьером стало введение в 1894 году госмонополии на производство и продажу водки. Наряду с фискальными интересами и стремлением предотвратить злоупотребления частных производителей причиной этого шага правительства была борьба с пьянством. Одной из первых мер стало ограничение числа водочных заводов. Если в 1860 г. их насчитывалось почти 5000, то в 1890 г. - уже 2050. В 1880 году правительство ввело на казенных заводах горячую очистку винного спирта - ректификацию. 

Появившиеся в 90-х годах XIX века ректификационные аппараты положили начало водке на основе высокоочищенного 96-процентного спирта и воды с минимальным количеством примесей. То, что сегодня называется водкой, строго определено ГОСТом 

Р 51355-99, а именно: водка – спиртной напиток крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56 %, полученный обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием. Таким образом, хоть и сильны традиции употребления традиционного напитка, только знатоки знают, что есть современная водка, а что - исконно русская.

Сегодня различают две группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями (например, «Обыкновенная», «Старорусская», «Пшеничная», «Сибирская» и др.). Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах напитка: например, «Русская», «Российская», «Московская особая», «Лимонная», «Украинская горилка» и др. 

Некоторые производители возрождают традиции исконно русской водки, получаемой методом дистилляции, так же, как коньяк, виски, текила, граппа и другие крепкие напитки. Так, ЗАО «Прасковейское», одно из крупных и старейших винодельческих предприятий России, освоило производство крепкого виноградного напитка «Водочка Прасковейская» по старым рецептам специальной технологии методом тройной перегонки. Ее основой служат специально очищенная вода и винный дистиллят – спиртной напиток, получаемый двойной перегонкой виноградного вина с обязательной выдержкой в дубовых бочках. Такая водка отличается особой мягкостью, выразительностью и кристальной прозрачностью и придется по душе настоящим гурманам. Сложная процедура приготовления и выдержки напитка отражается и в ее цене: в среднем, бутылку «Водочки Прасковейской» емкостью 0,5 л можно приобрести за 290 руб. в специализированных магазинах элитного алкоголя, например, в Оренбурге в винотеках «Сомелье» по адресам: МЖК, «ТЦ «Территория» и ул. 9 Января, 28 (открытие второго винного бутика состоится в начале марта). 

Еще одним современным аналогом традиционной русской водки является самогон, традиции изготовления которого передаются из поколения в поколение в русских деревнях. Однако именно здесь и кроется беда русского алкоголизма: на фоне повышения цен на легальный алкоголь  усиливается его производство в домашних условиях, где в качестве сырья используется все, что найдется в хозяйстве: и яблочные огрызки, и арбузные корки и пр. Изготовить качественный продукт в домашних условиях сложно, если практически невозможно, поэтому борьба с «самогонщиками» активно ведется правоохранительными органами.

Примечателен тот факт, что, несмотря на то, что изготовление спиртных напитков для продажи, в том числе и самогона, без лицензии является нарушением Кодекса об административных правонарушениях, легальный самогон в России есть. Его производством занимается уже упомянутое выше ЗАО «Прасковейское». 

«Косогоров самогон №5» появился на российском рынке как торговая марка в 2003 году. Приготовленный по старинным рецептам самогоноварения южных регионов России, этот напиток привлек внимание публики. Его авторами стали четыре предпринимателя из Москвы: Николай Полуэктов, Павел Преженцев, Алексей Ходорыч и Михаил Сергеев, которым удалось узаконить и зарегистрировать соответствующие технологические инструкции, технические условия и ГОСТ на промышленное производство самогона. 

Производители сделали ставку на качество: рекомендованная цена в магазинах составляет 655 руб. за бутыль объемом 0,7 л, что является отражением полного соблюдения технологии производства. При производстве «Косогорова» большая доля исходного сырья уходит в отходы (на изготовление одной бутылки необходимо свыше пяти бутылок молодого вина), увеличиваются энергозатраты и время перегонки. Кроме того, легальное производство несет расходы на транспортировку, налоги, акцизы и пр., которых нет у производителей «домашнего» самогона. При этом «Косогоров» - самый доступный из напитков дистилляции аналогичного качества: граппы и текилы стоят дороже. 

Заметим, что данная статья нисколько не противоречит антиалкогольной кампании государства, ведь кроме потребления водки, есть ее культура. Вильям Похлебкин, кандидат исторических наук, автор известной на весь мир «Истории водки», писал: «Как и всякий благородный напиток, водку надо пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Глотать водку залпом - дурной вкус. Подобно шампанскому, русская водка требует льда, чтобы показать себя с наилучшей стороны. Поэтому ее следует пить только сильно охлажденной». Поэтому напоминаем, что для хорошего стола и удачного случая стоит отдавать предпочтение хорошим и качественным напиткам.